Insalate, zuppe, primi piatti, contorni. I legumi sono da sempre protagonisti sulle nostre tavole e nella dieta mediterranea. La loro versatilità e il loro gusto sono noti a tutti, ed è per questo che vengono così apprezzati dagli italiani (e non solo). Alcuni però non sanno che sono amici dell’ambiente e presenti nel primo ricettario della nostra storia.
ORIGINE ANTICA. Il termine deriva dal latino “legumen”, derivante a sua volta dal verbo lègere cioè “raccogliere”. L'immagine che viene in mente è quella del gesto di cogliere i legumi coltivati, azione che risale addirittura a circa 20.000 anni fa. All'epoca i legumi erano una parte fondamentale nell'alimentazione dei popoli orientali.
AMICI DELLA SALUTE. I legumi sono inseriti dagli esperti nelle diete. Sono in grado di fermare l'appetito grazie alla grande quantità di proteine, inoltre si abbinano facilmente a qualsiasi regime alimentare perché sono leggeri e versatili. Apportano all'organismo anche fibre, regolando l'intestino.
PER L'AMBIENTE. Sono in pochi a sapere che i legumi incrementano la fertilità del suolo: fissano nel terreno l’azoto, elemento fondamentale per la vita vegetale e animale. Possiamo quindi affermare che coltivare i legumi è utilissimo per l’ambiente e per l’ecosistema, aggiungendo che sono in grado di crescere anche senza l’utilizzo di concimazione e di arricchire il terreno per gli altri tipi di coltivazioni.
CONSUMARLI AL MEGLIO. La loro disponibilità in ogni periodo dell'anno li rende certamente tra gli alimenti più versatili. Non va dimenticato, però, che ce ne sono di varie tipologie, ognuna con le proprie preparazioni. I legumi si dividono in freschi, quelli di stagione come fave, piselli, taccole, fagioli, e in secchi, da consumare in qualsiasi periodo dell'anno. Questa tipologia necessita di tempi di ammollo molto lunghi (tra un'ora e un'intera notte, dipende dalla varietà) e poi cotta a bassa temperatura.
LEGUMI CONGELATI. Non c'è niente di male a consumare legumi congelati. Anche perché, è bene ricordare, vengono congelati entro pochissimo tempo dalla raccolta e conservano tutte le caratteristiche del prodotto fresco. Inoltre, si riducono i tempi di cottura che diminuiscono fino ad arrivare a 10 minuti.
PROTAGONISTI. Grazie alla loro versatilità e al loro gusto, i legumi sono protagonisti di numerose ricette. Dalle zuppe tradizionali alle vellutate, passando per condimenti per la pasta, contorni e intere diete detox.
RICETTARIO. Pellegrino Artusi, il primo food “influencer” della storia, nel suo celebre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, dedica un capitolo alle ricette con i legumi, elencandone quasi ottanta. Questa testimonianza fa capire che i legumi, in ogni epoca della storia, hanno occupato una posizione di rilievo nell'alimentazione, ruolo che continuano a ricoprire ancora oggi.