Alta o bassa, bianca o rossa, la pizza piace proprio a tutti. Amata da poveri e ricchi, nel corso dei secoli la pizza è divenuta il simbolo della cucina italiana, in particolare di quella napoletana, nel mondo. Fare una buona pizza è un’arte che va custodita, tutelata e valorizzata. A evidenziarlo ci ha pensato l’Unesco che nel 2017 ha riconosciuto patrimonio intangibile dell'umanità, la creatività dei pizzaiuoli napoletani. È sempre maggiore l’attenzione che gravita intorno al mondo della pizza e così, per capire in quale direzione sta andando il settore, rivolgiamo qualche domanda ad Angelo Pezzella. Artista pizzaiuolo napoletano, Angelo nel 2015 ha partecipato al Campionato Pizza Village - la competizione mondiale che ogni anno vede sfidarsi a Napoli, centinaia di pizzaioli provenienti da tutti i continenti - classificandosi primo. Oggi Pezzella ha una pizzeria napoletana a Roma e, nel 2019, per il secondo anno consecutivo, sarà il Pizzaiolo Ufficiale di Casa Sanremo, l’area hospitality del Festival della Canzone Italiana riservata agli artisti, agli accompagnatori e ai giornalisti.
Angelo, perché hai scelto di diventare pizzaiolo e cosa ti piace di questo lavoro?
«Mi ha sempre affascinato questo settore, da ragazzo nel quartiere dove abitavo, c’era una piccola pizzeria e sognavo un giorno di poterne aprire una mia. Una quindicina di anni fa mi sono avvicinato al mondo della pizza per curiosità, mi ha subito appassionato e così è diventato il mio mestiere. Di questo lavoro mi piace la manualità e il rapporto con la clientela».
Secondo te, come mai oggi c’è tutta questo interesse intorno al mondo della pizza?
«Perché la pizza piace a tutti! La pizza ormai è ovunque, come dice il mio carissimo collega Davide Civitiello: “La pizza è la chiave di accesso a tutti gli aeroporti”. I media hanno dato e danno grande risalto alla pizza e al cibo in generale e, di conseguenza, anche i clienti sono più interessati. Tanti sono i campionati dedicati alla pizza e poi, non dimentichiamo, che l’arte del pizzaiuolo è stata dichiarata patrimonio dell’Unesco».
Quali sono le nuove tendenze?
«È sempre maggiore l’attenzione che si dedica all’impasto e ai topping. Comunque, si parte sempre dalla tradizione per poi evolversi. Oggi una buona pizza napoletana si può mangiare anche fuori da Napoli».
Cosa non deve mai mancare per fare una buona pizza?
«La conoscenza delle farine, delle tecniche di impasto e delle materie prime; il mestiere del pizzaiuolo non si può improvvisare. E poi tanto cuore e passione».
Come scegli i gusti per le nuove pizze?
«La scorsa estate, per rendere omaggio alla mia famiglia e ai miei amici, ho inserito nel menu le Dedicate, pizze realizzate con prodotti e ingredienti di stagione. Spesso, poi, i clienti mi ispirano, con loro mi confronto e cerco di prendere spunti per nuove creazioni».
Quali sono le caratteristiche della pizza by Angelo Pezzella?
«La mia pizza è realizzata con le farine di grano 00, lievita 24/30 ore e viene cotta nel forno a legno. Il cornicione non è invasivo, la pizza è leggera, soffice e digeribile. Gli ingredienti che la ricoprono sono freschi e selezionati».
Quali sono le pizze più richieste dai clienti?
«Tra le Classiche senza dubbio piace tanto la pizza Verace con pomodoro, mozzarella di bufala campana doc, basilico e olio evo a crudo come anche la Oro Giallo con mozzarella, pomodorino giallo e scaglie di ricotta dura. Tra le new entry è molto apprezzata la Donnamonica, dedicata a mia moglie, fatta con vellutata di zucchine e menta, provolone del Monaco, provola di Agerola e pancetta croccante. E ancora la Civitello - in omaggio a Davide Civitiello - la pizza con mortadella Bologna Igp, provola di Agerola, carpaccio di limone di Sorrento, pistacchio di Bronte e pepe. Sono molto richieste anche le pizze fritte, in particolare la Don Gaetano ripiena con ricotta, ciccioli e pepe».
Cosa consiglieresti ad un ragazzo desideroso di intraprendere il tuo mestiere?
«Ci vuole tanta concentrazione, passione e umiltà. È importante saper fare gioco di squadra, non si lavora da soli ma insieme a un team affiatato. Questo è quello che sto cercando di trasmettere anche a mio figlio Gaetano che si sta avvicinando con curiosità al mio mestiere».
Angelo Pezzella
Pizzeria con Cucina
Via Appia Nuova, 1095 - Roma
Tel. 06 7188560